haugaard coffee roaster

haugaard prenumeration

2011-08-21T11:45:00.003+02:00

För den stora efterfrågan på att prenumerera görs detta på 4 månader.

225 gram skickas hem till dig eller din bästa vän eller en din kund i slutet av nedanstående månader:

September:

Australian Mountain Top BIN 478

Oktober:

Brasilien D.O.T. Daterra Farm

November:

Yemen Matari

December:

Panama Hacienda La Esmeralda Geisha Colga Alfa Natural

Priset är 694kr inkl post

Erbjudandet gäller endast i Sverige.

Sista anmälningsdag är 15 Sept 2011.

Anmälan sker på info@haugaard.se

Hacienda La Esmeralda

2011-08-19T11:29:00.005+02:00

I år har vi fått förmånen att köpa 4st loter från Esmeralda i Panama.
2 loter av en Caturra som är småskaligt processad, torkad på patio med fruktköttet på. En ren, söt och lite vitvinös chokladstil.

Det mest spektakulära är Geishan som även dessa är processade på samma sätt. Dessa är plockade moget till övermoget från Colga plantaget på 1400meters höjd. På årets auktion ropades en lot av den förstaplockningen in för 196,70 dollar/kg.
Vi har 70kg av denna första plockningen och 180kg av den andra plockningen. De är lika med små skillnader i detaljrikedom och tekänsla.
Apelsin, tropisk, ljus choklad, grönt te.
Dessa är Rainforest Alliance certifierade och är köpta direkt av familjen Petersen utan mellanhänder.

Yemen

2011-08-19T10:56:00.002+02:00

Från Matari återigen i huset.
Även i år blev en bra skörd med ett fint kallt klimat.
Fruktigheten i form av bär som hintar av blåbär med en frisk jordighet.

Komato

2011-04-03T13:36:00.004+02:00

Shakiso från Solomon är slut och nu rostas ännu ett minst lika bra soltorkat kaffe av en mindre lot från Komato i Sidamo, Etiopien.
Komato har inte samma citrus syra. Smaken är lite fylligare, aningen mer intensiv. Anton Berg chokladkaraktär, jordgubb och honung.

A37:10

2011-02-11T15:32:00.004+01:00

Känn pulsen på älvsjömässan
fram till fredag kl 16

Sommelier

2011-01-30T21:19:00.003+01:00

SM i Sommelierie går av stapeln idag i Göteborg. I samarbete med Gusto serveras Esmeraldas Soltorkade Caturra från Panama där i afton.

Man kan väl konstatera att:

Det vanligaste är att Sommelierer, kunniga om dryck, inte får inte bestämma inköp eller smak och hantering av kaffe på restaurang.

Lustigt? En förklaring till att det inte går att dricka kaffe efter maten på nära nog alla restauranger.

Om korn

2011-01-06T14:02:00.011+01:00

Rostat kaffe med differanser mellan sig reagerar olika när de ligger under samma malskiva.

Stora saker som inverkar är:

Densitet

Fukthalt i böna och atmosfär

Färgtemperatur

Allt det, kan man kompensera med att ändra malskivornas inställning en aning. Om du är noga bör varje sort ha en egen inställning för malning. Alternativet att öka och minska kaffemängden funkar i sommarstugan, men är inget alternativ för en perfekt kopp om kvarnen har en variometer.

Om kvarnen är kall har malstålet dragit ihop sig och maler grövre. Går kvarnen en hel dag eller står i solen en varm sommardag kan du räkna med ett allt finare korn. Större och feta malskivor är således mindre känsliga för variationer.

Att mala:

Det man minst önskar är att kaffekornens storlek varierar. Kaffebönan består av flera delar och skikt och delar som pergaminrester vilka inte tillför något gott i koppen. Man kan säga att kvarnen förädlar det mesta men en annan del är spill och en annan restprodukt.

S.k. Fines är kaffe som kvarnen så att säga gör damm av. Det är inte önskvärt i till exempel ett pappersfilter där dammet täpper till pappersfiltret och extraherar bitterämnen.

Om man nu pratar om malning eller direktmalning men ej i espressoapplikation kan man i nästan alla fall göra litet men ändå betydande åt det.

Fines och rest har en tendens att fastna statiskt pga sin lilla storlek på ytor omedelbart efter malning då det blir laddat och att inte använda det eller skaka ned det, eliminerar en större del än man kanske tror i koppen.

Att mala 40 gram i en Ditting 804 går till så här:

Tag 2-3st bönor och flusha igenom kvarnen samt kolla att kornstorleken är den önskade.

Stäng av.

Snäpp tappen ett par gånger(när kvarnen är avstängd)

Häll i bönorna i hoppern och tillsätt kärlet du skall mala ned i.

Stäng av kvarnen och tag bort kärlet från kvarnen.

Snäpp därefter i tappen eller vänta till innan nästa malning.

Snäpp INTE tappen så medan kvarnen är igång eller kärlet är inunder utloppet. Då får du ned rest och onödigt fines.

I en knivkvarn fastnar ofta skräpet på sidorna av väggarna. Knacka inte ned det.

Storlek och fines i bild

Första bilden visar korn av bryggkaffe från ett större rosteri i skåne. Den andra visar så som jag föredrar Etiopien Shakiso malet. Skillnaden är enorm. Skåningen visar ett snitt på ca 0,5-0,7 med en kvarn för 3mkr medan min är runt 1,1-1,3mm på Ditting.

Tredje bilden visar fines runt kanten i kaffepaketet på skånskt vaccumpack.

Den fjärde, fines fastnat i och på utloppet på Ditting.

NyårsGeisha

2010-12-17T23:38:00.013+01:00

Inför sista dagen på året kommer 2 olika Geishakaffe från Panama att rostas med sista avsändningdag onsdag 29 december.

De packas om 225 gram och skickas hem till dig för fantastiska 216kr/225 gram inkl post.

Geishorna är:

Hacienda La Esmeralda Caballeriza

Garrido Dwarf Geisha

Beställ på info@haugaard.se

Sista ordermottagning är 29 december kl 13.00

(erbjudandet gäller inom sverige. OBS bor du på lantlig ort eller har svåråtkomlig brevlåda vg beställ tidigare för säkrare leverans)

Cryptosporidium

2010-12-01T23:11:00.004+01:00

Det som inte skall hända verkar ha hänt i Östersund. Att Cryptosporidium härjar fritt i dricksvattnet i kommunen, som blivit känd för att erbjuda Sveriges högsta livskvalitet för de boende där, verkar vara sant. Även om resultaten skall komma in onsdag-torsdag har bakterien redan bekräftats vara funnen i det renade vattnet.

Än en gång bevisat att du inte kan lita på att andra ger dig bra grejer. Stockholms vatten sägs också vara fantastico men efter att ha druckit vattnet filtrerat med partikelfilter varje dag i omkring ett år, vill jag aldrig dricka den kloreradade smörjan igen. Bra sätt finns att säkra dig om hälsan och om skön smak finns med bl.a Everpure som, efter våra fyra års gemenskap, fortfarande också gör kaffe lite roligare.

Hatt

2010-12-01T22:12:00.003+01:00

Stockholms första Pizzeria öppnade nu i November på av några entusiaster tillsammans med annat duktigt folk. Lunch eller kväll.

Ett par Bussola kan man inte få. Inte snutkaffe heller.

Upplandsgatan 9, Stockholm

Volt

2010-12-01T21:55:00.004+01:00

Volt öppnar. Kärleksfullt på denna gastrobistro i avslappnad miljö med småprovocerande inredningsdetaljer. Högre svansföring och stilsäkert även på kaffe.

Kommendörsgatan 16, Stockholm

Sting

2010-10-28T23:25:00.003+02:00

Glöm inte bort att Sting öppnar inom kort. Kaffe ja, men inte som du tror.

Etiopien Shakiso Solomon

2010-10-19T20:21:00.007+02:00

Det sägs att guldgruvorna i odo Shakiso var den enormt förmögne kung Salomos (1011-931 fvt) egendom tillgängliga genom drottningen av Saba. Fortfarande kan man sticka ner spaden i marken här och där och hitta guldklimpar. Jorden är en slags vulkanisk jord med stora inslag av guld och med kopiös energi ger kaffet all näring som behövs. Detta är en mikrolot på några få säckar plockade från hög höjd på gränsen mot Guji. Handgjord solprocessning utan vatten och stor möda har lagts ner på att plocka bort quakers som var av stort antal i år.

Smak och arom: En enkel och inte så komplicerad Shakiso-Guji karaktär med jordgubb, smultron, med inslag av melon.

Den kommer att rostas ljusmellan. Ska du skjuta espresso kan man med fördel låta kaffet vila en aning.

Två nyheter från Esmeralda

2010-10-03T11:42:00.008+02:00

Har du inte köpt Geisha från Esmeraldas auktion i år?

- Har haft kaffe från Esmeralda sedan 2005 och planerar att ha det i framtiden också.

I år har vi två kaffe från Esmeralda i Panama.

En Geisha Caballeriza från auktionen och en Caturra som är naturalprocessad.

Esmeralda Caballeriza ( kabajeriiza) koppade jag i sitt första år då den kastade av sig ett drygt kilo. Då var den bra, men i år tyckte jag den var bäst i hela auktionen och är förstås glad över att kunna förvalta en del av den.

Ligger på en platå nära Jaramillo. Omringad av en tallskog. I en trädgård, där någon bor.

Smak och arom är en klassisk geisha med örter

Esmeralda Natural är odöpt och ett pilotprojekt som jag tjatat igenom och äntligen fått gensvar för. Det koola med den är att syran är mycket lägre än hos t.ex Wilford eller Carlos Aguileras och även att bodyn är ganska mycket fetare. Smaker som banan och choklad är dominerande för tillfället.

Lagd på vaccum i 22kg, utvecklas den långsamt. Antagligen kommer det bli ett spännade espressokaffe, men tiden får utvisa det.

Sista

2010-09-01T20:16:00.003+02:00

anmälningsdag för denna halvunika halvårsprenumenation är på halvsöndag.

Vaskar

2010-08-17T01:52:00.003+02:00

Matt Mellow vaskar en capp.

Kaffe på fat

2010-08-16T00:03:00.006+02:00

Något jag mer och mer uppskattar är kaffe på fat. En anledning är att det smakar annorlunda. En annan är att man kan dricka kaffet på en gång utan att vänta på att det skall svalna. Porslinets utformning är kritiskt för om det skall smaka bra eller bli en tråkig upplevelse.
Det här är en omålad hårdbränd Rörstrand i fältspatsporslin tillverkad i Lidköping, Sverige. Koppen i sig är utsvängd för läppen och fatet är stort, blankt och tunnt. Enligt tradition lägger man(om man vill ha) sockertopp eller bitsocker i munnen silar kaffet igenom. Att sörpla är fint. Och gott.

Biblioteksgatan Popup

2010-08-15T23:53:00.005+02:00

Tidningen café och Elle öppnar popup på Biblioteksgatan 10 i Stockholm. På plats finns Mellqvist Caffe Bar. Du är välkommen mellan 16-21 augusti.

Yemen Felix Matari

2010-07-31T22:34:00.005+02:00

Jemen, Arabien. Först som nation att kultivera kaffe.

Växer långsamt på upp till 2500meter och torkas hemma på hustaken.

Muskig, jordig, choklad, banan, jenka och bär.

130kr/ 250gr

Vinterprenumenation

2010-07-28T20:31:00.013+02:00

I sex månader, från September till februari kommer 225 gram hem i din brevlåda.

September - Panama Honey Dwarf Geisha

Första avsmakningen någonsin! av denna nyupptäckta underart

Oktober- Etiopien Salomon

Från en mikrolot med en mycket udda karaktär

November - Brasilien Amaro DOT

Första skörden från ett projekt. Resultatet av en vänskap under 4 år

December - Panama Carmen Aguilera

En Bambito Natural

Januari - Syra

Origin ej fastställd

Februari - Australien Mountain Top

Om årets skörd blir bra och om vi får köpa

6 månader 720kr

Anmäl ditt intresse nu på info@haugaard.se

Carmen Estate Aguilera Natural Panama

2010-07-20T01:11:00.009+02:00

Carlos har en egen ide om hur man gör bra kaffe som jag inte ens vågar mig på att försöka förstå. Men han vet vad han gör och placerar sig alltid riktigt högt i alla tävlingar Carmen ställer upp i.

I år gör han naturals för första gången och på sitt alldeles egna vis såklart.

Då vi träffas hos honom i februari kommer även hans producerande grannar förbi och beklagar sig över den dåliga skörden. Regn och stormar här i Panama har tagit och förstört mer än någonsin och särskilt denna sida av vulkanen.

Dock inte på Carmen. Carlos hävdar att det klimat som råder på hans plantage är unikt och hundra meter längre bort är klimatet ett helt annat. Här är det lugnt och svalt och kaffet kan få utvecklas långsamt och mogna samtidigt med varandra.

Processningen sker i en mysig barrskog bredvid en dalgång där svala vindar letar sig in och torkar kaffet. Mycket arbete sker på pation men torkas färdigt med gas i trumma för att få en ren smak. Lagras på träsilos länge och väl.

Kommer snart.

Rinnande bärnsten

2010-06-27T22:40:00.002+02:00

Nästan 800 shots av pure Daterra i London trycktes ut i fredags. Bakom maskinen stod Angelica och Nico som pressade ut rinnande bärnsten till respektfullt bugande Japaner, tokiga klungor av gastande Italienare och tysta skandinaver i horder ett kopptapp ifrån avgörandet av årets hetaste espressoevent.

Synesso Hydra + Infusiontimer

2010-06-19T00:04:00.008+02:00

En helt vanlig Synesso Hydra ser det ut som. Några av Hydras egenskaper är:

Dual inlet - inkommande vatten passerar pumpen och vidare till ångtanken, så att denne kan ta in vatten under pågående bryggning utan att tappa tryck.

Hydra - varje grupp har en egen pump. Möjlighet till förvätning med individuellt tryck(3-5bar) och individuellt bryggtryck.

Simultan bryggning med flera grupper samtidigt påverkar inte varandra.

Ruby Jet - när rubinen kom smakade kaffet bättre.

Digizone - digital individuell pid kontroll slår fel på 0,2grader vid optimal bryggsekvens

Dubbla ångtankselement - maskinen är otroligt stark. Ångkapaciten och hetvatten uttag är nästan obegränsat.

5mm - rostfritt stål i samma godstjocklek. Tempererad efter svetsning. Värme och spårämnen sprider sig jämnt över alla delar och orsakar inga överaskningar.

Det relativt nya tillvalet är infusionstimer.

För att slippa manuellt förfukta bädden och sedan tillföra tryck, ställer man timern på önskad preinfusionstid. Sen gör Hydran det åt en. Samma tid på tiondelen. Varje gång.

Detta exemplaret är en 2gruppare och har de sista någonsin, stålhandtagen för ångventilerna.

Mejla för info och demo

The Dogville

2010-05-24T23:02:00.009+02:00

Dogville is back. Det tar för lång tid för Bossakaffet att utveckla sina generösa egenskaper. Alltmer efterfrågningar på färskt kaffe gör att vi kliver upp ett notch med färgen igen.

Sweetness now.

Blandningen innehåller för närvarande:

Etiopien Gibi Natural

Wilford Lamastus Natural

Kenya Kogoria Meru

Brasilien Daterra Bourbon

Med förbehåll för ändringar närsomhelst

Barista sökes till London

2010-05-21T00:13:00.005+02:00

Du tjej eller kille som vill skjuta Daterra i baren på finaldagen av WBC i London.

Mellan 9-17 den 25 Juni skall du servera espresso och kanske nån cappu.

Mejla info@haugaard.se vid intresse.

Caballeriza Geisha

2010-05-18T23:14:00.007+02:00

Det är inte regnskog som skyddar Esmeraldas Geisha träd här från sol utan barrträd. Här doftar av mylla och kåda. Luften är frisk precis som kaffet i koppen.

Efter auktionen som avslutades för en stund sedan blev det klart att Caballeriza kommer till Sverige om någon månad.

Synesso Skeleton

2010-05-18T18:57:00.007+02:00

Den nya Synesso är en prototyp de har byggt till mig. Äntligen en cuppingmaskin.

Ingen ångtank, ingen vaccumbrytare. Inget onödigt. Inga blinkande lampor.

Elementet är starkare än vanligt och 316 legerat. Tillsammans med Synessos egna brygg grupp är den onödigt temperaturstabil.

Mer info kommer.

Prenumerationerna

2010-05-04T23:26:00.002+02:00

flyger ut med början imorgon.

På grund av det enorma gensvaret måste vi skicka ut i fler omgångar. Sorry om någon får vänta nån dag extra.

Tack.

Geisha 290kr kilot

2010-04-14T14:25:00.005+02:00

Gäller till 1 maj och endast vid tecknande av 6månaders prenumeration.

Haugaard Prenumeration

2010-04-06T23:46:00.009+02:00

Efter många förfrågningar erbjuds resten av den här månaden att prenumerera månadsvis i ett halvår (från maj till oktober).

360 gram kaffe skickas till dig färskrostat första veckan varje månad.

Maj: Daterra Bourbon Peaberry Brasilien

Juni: Hacienda Esmeralda Geisha Panama

Juli: Kogoria Meru Kenya

Augusti: Ny skörd från Etiopien

September: Carmen Bambito Natural Panama

Oktober: Surprise

Priset för halvårsprenumerationen är 896kr inkl post

Erbjudandet gäller till och med 1maj och gäller inom Sverige.

Svar till info@haugaard.se.

Vermelho

2010-03-24T21:34:00.000+01:00

Från AmaroDias kommer snart från Brasilien.

Ett annat Panama

2010-03-18T23:12:00.006+01:00

Diskussionerna började förra året vid b.o.p.
Under b.o.p. fanns en provtävling som skulle vara för endast naturals.

Totalfloppade då nästan alla domare(som var närvarande) ratade de här ultrafruktiga och söta sakerna.
Efterföljande diskussion drevs av de stora namnen i kaffevärlden om natural vs washed till förmån för tvättat med synen att någon annan metod är fel och inte bra. Vem gillar sånt? Övertalning började att få farmarna att lägga av med dom här dumheterna.
Wilford Lamastus odlade och processade en liten del av sin skörd, det kaffet som hade störst betydelse för mig och många andra det gångna året. I år gör han hälften av sin skörd med sin egen naturalprocess. Allt är förbokat, slutsålt till mycket höga priser.
Hacienda Esmeralda gör en natural till oss i år.
En annan, mycket speciell farm har gjort ett fantastiskt kaffe med en annan metod i en annan del av Panama där 700kg kommer hit.

Två sätt

2010-02-04T17:01:00.009+01:00

att dricka Kenya Kogoria Meru.

Ett kallt sätt:
Ta en Aeropress och vänd den uppochner. Mal upp omkring 20gram Kogoria Meru bryggmalet och lägg i det. Häll på kallt filtrerat vatten och låt dra omkring 30minuter. Rör om ibland.
Gör en sockerlag under tiden.
Den gör du så här: Koka upp rent vatten och häll 2 teskedar över 4 teskedar socker under omröring. Lägg den i ett glas ca 40cl och pressa APn över glaset när den dragit färdigt. Rör om och lägg i is.

Ett varmt sätt:
Skaffa en tratt nr 102 med vita filter. Koka upp friskt kallt filtrerat vatten. Mal upp ca 25gram Kogoria Meru och lägg i filtret.
Häll på lite vatten (omkring 1dl) vid omkring 95grader och låt svälla i ca 10sekunder. Fortsätt att försiktigt hälla på vatten i cirklar och vät hela bädden till dess creman blir ljus. Låt det med fördel droppa ned i en kanna.
Tips:
Förvät pappersfiltret.
Färskt kaffe är kul, men inte alltid är det bäst med purfärskt för filter. Det finns mycket gas i färskt som kan hålla aromer tillbaka.

2010

2010-02-03T01:45:00.004+01:00

Helt enligt planen kommer Haugaard Kafferosteri nu enbart köpa kaffe från människor vi känner och har en personlig relation till.
Det för att vara säker på att de människor som jobbar på ursprunget har det bra.
Även för att vara säker på att endast få det bästa av skördar.
Rosteriet kommer att fortsätta sourca, men det här året mer stärka relationen med dem som förser oss med de mest fantastiska smakerna.

Chokladmorgon

2010-02-03T01:06:00.012+01:00

Idag kom Fabiano med de första proverna från vårt projekt på Amaro Dias. Handsortering fick det bli innan provrostningen.

Efter en stunds sortering drog jag mig till minnes de horribla proverna jag fick ifrån trakten för lite mer än tre år sedan vilka var totalt odrickbara. Så smutsigt av alla outvecklade och för tidigt skördade bär.

Snart lugnade jag mig, då jag vet med säkerhet att det här provet kommer ifrån fullmogna bär. Det mesta, som jag själv har varit med och plockat och sorterat.

Men ändå, med en viss nervousitet, håller jag här provresultatet av 3 års samarbete. Är det här dåligt så är det mitt fel..

Rostningen gick utan överraskningar.

Malningen doftade inget särskilt.

Hällde på vatten. Doften spred sig tillsammans med gasen och avslöjade allt.

Vid den första smakningen var det överträffat.

Så sött och så annorlunda.

Efter den svalnat en minut till var det som om man stod där på plantaget en tidig morgon. När marken och jorden och gräset, doftar choklad. Varför det doftar choklad vet jag inte.

Synesso i

2010-02-03T00:37:00.006+01:00

Värmamo. Scandic. Storgatsbacken 20. 6 Februari. Barista Cup deltävling. Ta en kaffe i gästbaren eller kolla vischan.

Daterra Naturals

2009-12-20T18:48:00.007+01:00

Två nya sorter har ankommit. Från den senaste skörden är två olika av Natural processen beställda. En fetare selektering av moget röda bär och en av övermoget och torkat på träd. Underarten är den samma (Mundo Novo) och även samma plantage men, som sagt, olika sortering. Mognaden som gick oerhört snabbt i år gav mycket och fina bär till natural processen och kan vara bidragande till att de uttalade noterna och särskiljda smakerna. Daterra själva tycker att dessa är för tidigt uttagna. Att de skall vila på parchment ytterligare ett par månader på deras träsilos. Så det blev ett litet uttag nu och ett ytterligare senare 2010 för att få båda delar.

Natural processen kräver mycket mycket mer för att få en bra och jämn kvalitet än en traditionell semiwash eller tvätt. 5mm regn vid en kritisk tid av mognaden kan få bäret att fermentera och utveckla konstiga och oönskade saker. Kommer för lite regn kan det quaka för mycket vilket är svårt att få bort i torrprocessningen. Torkningen och hanteringen kan ta flera dagar längre vilket gör det till en dyr och riskabel metod.

En större ansträngning av rostaren krävs eftersom kaffet är känsligt även här.

Inte många plantage gör detta bra utanför Etiopien. Daterra i Brasilien är ett bra exempel på nån som kan.

Arduino

2009-11-11T21:30:00.025+01:00

Att göra kaffe på levamaskinen från Victoria Arduino är som att göra kaffe för första gången igen. Idag kom den till rosteriet. Den är vacker. Knäpptyst. Ingen pump. Rolig.
Så low base att spouten nästan går ned i koppen.
Det smakar bra ur den. Nästan en timme tog det, att få till parametrarna som jag vill, för att få fram en första shot. En påklädd Portland style med Daterra D.O.T. 09

Session

2009-11-09T22:53:00.007+01:00

Cloversession kommer att hållas i Stockholm i Januari. Vardag kl 18.00. Datum ej bestämt.

Avsmakning:

Haugaard sortiment för 2010 kommer att avsmakas.

Avsmakning från senaste plantageprojektet med bilder och liten föreläsning.

Syra. Avsmakning av några sorter med mycket hög syra.

Platserna är begränsade. Välkommen att anmäla ditt intresse på info@haugaard.se.

Norrman

2009-10-30T10:52:00.007+01:00

Jaså? .

City 29okt

Esmeralda

2009-10-21T18:10:00.007+02:00

Geisha kan man dricka varje dag ett tag framöver hos Mellqvist Bar på Rörstrandsgatan.

Bilden:

Som det ser ut innan det plockas. De yttre raderna har inte mognat ännu. De lämnas kvar till dess att de har den klarröda färgen.

Bend the Blend

2009-10-07T21:47:00.011+02:00

Kan man göra tills kaffet tar slut. Passa på att drick de sista dropparna på Cocovaja den här veckan och nästa. Sedan blir det dags för nya innovationer.

Stolt jag är att få vara representerad just här.

På Cocovaja kan man bland annat:

Äta en köttfärslimpemacka fusion.

Få vänner för livet.

Sitta i en soffa gjord av Magnus Carlén och landets enda svanensnickeri.

Spota kändisar.

Dricka cappuccino ur svarta koppar.

Prata frånska.

Bara för att nämna nåt.

Kamerabild: Kalle Breitholtz

Utbytt

2009-09-26T14:18:00.002+02:00

Besvikelsen över hur sådär Esmeralda Geisha var som auktionsprover är över. I Clover var den så bra häromdagen att jag ärligt funderade i två dagar på att sluta dricka kaffe. Nu skall jag strax göra en till och känner ingen rädsla att bli besviken.

Efter denna efterlängtade kulmen är det i alla fall så att världens mest spektakulära kaffe finns att köpa på 100gr i stockholm och kan skickas härifrån till månen om du vill.

SESSE

2009-09-13T22:51:00.007+02:00

Scandinavian Espresso Style är inte nytt.
Nedan post förklarar vissa skillnader mellan uppbyggnaden av den typen av espresso och espresso från den gamla skolan.
Ur en rostares synvinkel som köper, rostar och säljer high end.

Flera märkliga diskussioner som uppstått efter förra posten. Vad det handlar om, vet inte jag.
Jag fattar inte vad de pratar om.

Skandinavisk Stil

2009-09-06T22:35:00.004+02:00

Den gamla skolans Espresso lär att använda ofta tråkigt och dåligt kaffe med låg syra som övervägande del och kallar det bas i en blandning.

Den Skandinaviska Espressostilen lär att använda bra kaffe med hög densitet och blandas för att skapa något intressant och välsmakande. En stor del av anledningen till att den här stilen föddes är att den nya generationen kaffedrickare gillar hallon, björnbär, jordgubbar, socker, hjortron, päronsplitt osv. Sånt som finns i trädgården eller i skogen och är gott. Det är unika smaker för skandinavien och dessa smaker kan presenteras i kaffe också. Men det tar en del tid att få vissa producenter att inse hur vi vill ha det, än värre att få kaffehandlare att gå ur vägen för köpare som står i kö för att smaka och köpa.

Några saker måste finnas där för att klassa in.

# Generellt sett kan man säga att kaffet måste vara färskt och hålla en score över 85 poäng. Känslan skall vara ren, men ofta med smaker åt det fruktiga hållet.

# The art of roasting – att med konsten att hantera värme och luft tweeka en sort till viss del för att nå sin fulla potential. Man kan aldrig göra ett kaffe bättre än vad det är i sig självt. Rostaren koppar kaffet och profilerar rostningen tills det stämmer. Kaffet får inte vara surt eller grönt, utan måste vara utvecklat. Däremot inte överkört då det kan bli platt. Sweetspoten skall nå sitt maximum.

# The art of blending - en sort, exempelvis en mellanrostad Kenya, kan sticka ut alldeles för mycket åt ett håll med espressometodens intensifiering. Att blanda Kenyan med en annan sort som också har utstickande syra, men en annan syra, kan ge och ta av varandra så att de växer av varandra.

Den gamla skolan lär att man tar något dåligt kaffe, till exempel robusta eller en tam brasse, för att ta udden av syran i en sort. Den Skandinaviska Espressostilen lär att man istället tar det bästa man kan hitta med ännu fler egenskaper och ökar intensiteten, men åt flera håll, tills man hittar en balans i extremerna.

# Den gamla skolan lär att man ska ha 7gram kaffe för en enkel espresso, i vilken maskin som helst i vilken temperatur som helst.

Den Skandinaviska Espressostilen lär att bruka ungefär den dubbla mängden kaffe. Maskin, handtag och filter måste hållas rent. Vattnet är preciserat. Temperaturen är exakt.

Principerna är indirekt hämtat från vinvärlden. Ingenting är nytt och den nya stilen är här för att stanna.

Tillbaka

2009-09-05T13:10:00.003+02:00

Matmekka

2009-09-02T00:13:00.010+02:00

Matmekka är en ny fristad och tillflyktsort i Djurgårdskrokarna beläget i anslutning till Etnografiska museet Här är det som serveras ekologiskt och medvetet utvalt men helt utan flum. Hit går du om du vill dricka ett rött vin utan tråkig eksmak. Äta från en meny av närproducerade saker. Dricka cappuccino från en Synesso med mjölk från sju gårdar. Eller bara ta en kopp te.

Art: Hanna Eriksson

Pascua

2009-08-04T19:05:00.003+02:00

Geisha från Hacienda Esmeralda finns från och med nu. Pascua heter den för att den plockades under påsken. Världens mest exklusiva kaffe. Säljs på 100gram med zip-pak.

Bryssel

2009-08-03T22:13:00.005+02:00

Om du råkar vara i Ixelles på tisdag den 4 aug kan du skutta in till Ulric på Bryssels första (!) espressobar. Det är nyöppning och premiär och tills vidare serveras Espresso Underdog.

Ulric själv kommer att baka kanelbullar varje dag och precis som dem kommer allt annat vara svensk stajl och ekologiskt.

BLOMQVISTS ESPRESSOBAR

Rue Francart 14

Ixelles, Bryssel

Främmande

2009-07-23T04:07:00.001+02:00

Idag läste jag några svenska bloggar och undrar om vissa kommer ifrån yttre rymden.

AmaroDias

2009-07-19T00:22:00.008+02:00

Vi plockar Mundo Novo, planterad på 70talet med en ovanligt stor screen. Gör mest naturals men även ädelröta, d.o.t och en slags honey.

AmaroDias plantager ligger i vackert i hjärtat av Minas och luktar faktiskt chokladmjölk på morgonen så här på vintern. Om det är en hint om hur kaffet kommer att smaka, vet inte jag..

Kollar bourbonbebisarna som planterades i skyddad skog och konstaterar att färgen på bladen är mörk och plantorna är starka och helt säkert kommer att få ett bra liv. Räknar med 20kg fint espressokaffe med bourboncrema nästa år.

Skansen

2009-06-18T12:29:00.006+02:00

Hacienda Esmeralda har inte bara Geisha. Mycket av deras produktion är Typica, Caturra, Catuai och Bourbon från vulkankullarna och Palmyra och har hittills varit tvättat för att det säljs av tradition till Amerika. Även om de är duktiga tvättare är det ganska tråkigt kaffe. Rent, men tråkigt. Igår hängde jag på Skansen i Stockholm med Petersens och vi pratade en del Ripasso, ädelröta, mekanisk honeytorkning och Naturals.
De naturals som bereds i Panama är otroliga. Starka och intensiva och oftast inte så mjuka som de Etiopiska. En annan stil, som påminner om likör. Apelsinhållet.
Daniel var i år en av initiativtagarna till en parallell tävling i Best of Panama för naturals, men eftersom det bara var amerikanare i juryn var det ingen som fattade grejen och det blev som vanligt avfärdat som defekt och ”this makes me wanna puke”.
Ibland känns det omöjligt att få dem att förstå att det i den nya skandinaviska espressostilen, nästan är ett kännetecken med nån sorts frukt/bär med lätt alkohol.
Efter snart två års tjat kommer de i alla fall att göra ytterligare tester åt oss i deras lägre plantage.
Petersens kommer att finnas på Kölnmässan 26-28 Juni. Tyvärr har de ingen Geisha med sig eftersom deras privata stash på 20kg crem de la crem blev stulet här om veckan.

Bord

2009-05-26T15:00:00.004+02:00

Den lilla gården AmaroDias i Brasilien har ändrat på många saker i sitt odlande. Omgivande farmer tycker att de är galna som bland annat låter ett speciellt gräs växa som skydd vid sidan om planten och inte använder konventionella metoder. Förhoppningarna detta året är stora då agronomerna säger att de aldrig har sett en massivare blomning i området.
Efter ett tre år långt samarbete kommer min första skörd på gården. Om två veckor mognar gul Catucai (korsad Caturra och Acaia) och i slutet av Juni den fina Mundo Novon. Satsningen blev på torkbord detta året för naturals och nästa år en cementplatta för naturals och pulped naturals. Målet i år är 10 säckar Mundo Novo och 1 säck Catucai DOT.
Syftet med allt jobb är för mig att försöka hitta en ny smak och för gården att producera bättre kaffe.

Resultaten

2009-05-19T20:44:00.002+02:00

Här.
Plockad i påskas. Färsk. Kommer att utvecklas fint. Roligt. Syra. 138kg

Geishan..

2009-05-17T22:29:00.003+02:00

...var en mindre besvikelse. Även om en lot var ganska bra...

Geisha

2009-05-15T21:46:00.004+02:00

Snart dags för Auktionen av Hacienda Esmeraldas Geishakaffe. 7 olika loter från 5 plantage i år och där i bland det nya Caballeriza plantaget som står högst ovanligt i en barrskog. En förkylning har fördröjt provningen som ännu ligger framför. Söndag kanske?
Någon som vill komma kan ju mejla!

Profiling Kenya

2009-04-06T21:29:00.006+02:00

Cocovajas Espresso

2009-04-06T20:37:00.005+02:00

Den nya Espresson på Cocovaja är av lika delar Colombia och Etiopien.
Colombian är en fresh crop Lolo Bimida Peaberry från Caldas. Finns bara i 200kg och serveras endast på Cocovaja. Etiopern är tills vidare en natural Table Top från Hama. Sjävklart rostade efter strikta profiler separat.

Drip Manuell

2009-03-28T22:49:00.009+01:00

Skillnaden mellan att ränna vatten igenom kaffe mot plast eller porslinsvägg är stor har jag märkt. Den här tratten har bara ett dropphål som gör det lättare att låta kaffet dra lite längre. Finns i storlekarna melitta 102 och 1x4 för 260kr och 280kr. Hårdbränd stengods. Tål maskindisk.
Gör så här:
Värm friskt vatten i vattenkokare. Sätt i filtret i porslinstratten. Häll kokhett vatten igenom tomt pappersfilter och värm på det sättet upp porslinstratten. Mal upp friskt kaffe. När vattnet runnit ur filtret, häll i kaffekornen. Mät vattentemperaturen och förfukta ytterligare kornen så att de blir igenomvätta. Pausera 10-20sek och häll en gång till. Det är viktigt att bädden blir jämnt vätt. Pausera eventuellt igen och häll en gång till om du vill, tills vattenmängden du bestämt att du skall ha igenom kaffebädden är uppnådd. Jag gör det inte, men man kan även prova omrörning medan det rinner.
Kontakt och extraktionstid ökar när pappret är soakat och porslinstratten är varm. Det ger oftast ett bättre resultat och lätt som en plätt att kopiera gång på gång.
Tips:
Bor du i stan kan du oftast med fördel filtrera vattnet innan du häller det på kaffet eller köp vatten för ännu bättre resultat. Klor är ingen kioskvältare.
Angående doseringen är det ingen självklarhet att föra 55-60gr/liter. Ibland tycker jag om en Carmo Helena uppdosad till 90gr/liter
För en snutjava i takeawaymugg på 35 cl kan man använda Porslin102 och trycka i 25-30gr och sikta på 4minuters rinntid.

Inte dumt alls.

Mahlkönig Vario

2009-03-22T14:20:00.022+01:00

Mahlkoenig Vario heter den här smarta och ganska lilla kvarnen bredvid Tanzania. Den kan mala allting i lite mindre mängd. Keramiska malskivor medverkar till att behålla enzymer och aromer för att friktion och arbetsvärmen blir lägre än i stål. Har dessutom fantastisk livslängd. Vario s malningsområden är oändliga med möjligheter att mala espresso on demand ena stunden och i nästa fungera som en cuppingkvarn.

Malningsgraden ställs med det högra reglaget och finjustering med det vänstra. I mitten finns knappar med minne för malning med tidsautomatik och även omställningsknapp för manuell av och på.

Dogville #0908

2009-03-20T23:15:00.002+01:00

Kenya Mubiuri

Brasilien Carmo Helena

Panama Pacamara Natural

Etiopien Hama Natural

Kommer att rostas separat och blandas efteråt den 23 Mars

Aussie

2009-03-20T18:51:00.016+01:00

30 kg Mountain Top superkvalitet influget och landat. Andrew Ford har överträffat sig själv på nytt.

På Cocovaja kunde för ett år sedan avnjuta hans Bundjakaffe som espresso. Den hade maxad sötma. Djup. Doftade saffran med animaliska inslag.

Två år av förstörda skördar har hållit den borta med stor saknad, tills nu, när den kommer tillbaka med stor stil. Årets skörd förbegicks med en kall vinter under 10 grader med frostiga nätter som sedan fortsatte inpå våren. Skörden är den minsta någonsin, men frågan är om inte klimatets inverkan har fått fram det bästa någonsin. . Förbluffande stor sötma och uttalade dofter som lakrits och lite djur. Smaken ganska lik vin.

Denna peaberryn är purung. Sent skördad blev den precis klar och lagrad så pass att den kunde vaccumpackas och komma hit. Bären är plockade vid violett färg och har pulpats i lite vatten. Sorten Scott Laboratories K7.

Fin syra och styrka. Passar Japansk Sifon, Aeropress och Porslinsbryggning.

Hama

2009-03-07T20:43:00.012+01:00

Årets sena nykomling från Etiopien är en natural från Hama. Vaccumpackad som det mesta annat riktigt bra orostat kaffe gör att den håller sina aromer utmärkt.

Doften kan påminna om övermogna äpplen, körsbär, jordgubbar. Intense och har en annorlunda smak och karaktär och kanske inte ur typisk för en natural Yirgacheffe. Växer uppåt 2400meter över havet då strukturen kan hålla de mer eller mindre knäppa smakerna. Limited Table Top.

Carmo

2009-03-07T19:55:00.012+01:00

Nytt kaffe som är lite halvspektakulärt kommer från Carmo i Brasilien som vid besöket i oktober gjorde stora intryck och efterföljande preshipments imponerade på koppningsbordet och fullständigt klassade ut kaffe från gårdar med välkända namn. Det här kaffet är pulped natural och utvalt för den fina mjuka syran som är ganska svår att hitta i brassarna. Att det finns här beror mycket på att förhållandena i Carmo ser ut som i Afrika. Altitud, jord och nederbörd är perfekt för Bourbon.

Smakbalansen i Santa Helena är fullkomlig. Det krossar allting annat som hävdar sig ha det. Syrlig vacker kropp. Jättesöt med mjuka drag och finesser. Inte sådär intensiv och hetsig utan självsäkert vet den, att den har ingenting att bevisa för nån.

Jacques Carneiro vann silver i Cupofexcellence 2002 och vann Gold Special Award samma år med Helena.

En fin detalj i Jacques odlande är att han inte driver på hugger ner kaffeträden efter 6-10år som i övriga brasilien utan låter de producera i sin egen takt och de loter som avger bäst kaffe kommer av träd som är ca 90år.

Haugaard har fått äran och ansvaret att förvalta 40säckar med arketypen av ett balanserat kaffe och man ser med glädje fram emot varje batch som skall rostas.

Njut av den som brygg on demand efter ett resturangbesök på Mistral eller om en vecka i en espresso på Cocovaja.

Torkel

2009-02-21T22:24:00.015+01:00

Denna stiliga man rostar gärna kaffe.

Gonza

2009-02-06T19:38:00.005+01:00

Inte Gonza i Advance Patrol, utan Gonzalo Rojas i Panama odlar en säregen Pacamara. Graciano Cruz har processat den.

Nu finns den i den ytterst modesta mängden 40kg och säljs på 200gr.

Igenomlid den underbara förskräckelsen som en brygg. Preinfusera i vita Melitta original tills första droppen kommer igenom. Pausa 30sekunder och fortsätt hälla. Då blir det hallon.

Häll med fördel tempererat vatten. Mjölk häller man på nerkast.

Compak

2009-02-01T00:39:00.007+01:00

Många frågar efter denna.

För att kunna göra bättre espresso.

Snabb malning, men långsam nog att hinna distribuera utbytet och inte värma det.

Inget spill.

K10 moddas tills vidare efter beställning.

Batchnummer

2009-01-24T22:10:00.008+01:00

Från och med nu blir Dogville märkt med serienummer för att lättare kunna följa kaffet och dess innehåll. Innehållet i Dogville är endast av exklusiv art och har inte nödvändigtvis ett smakmönster vecka efter vecka.
Man kan inte säga att Dogville är en batch eftersom alla sorter rostas var för sig. Därför kommer det passande att heta MicroBatch som indikerar att batcherna som rostas är små. Tillsammans en av världens just nu bästa espresso.
Den släpps varannan vecka i mycket små mängder.

09 betyder år 2009
03 betyder att det är årets nummer 3. Efterföljande blir 4 osv.

Dogville MicroBatch #0903 kommer att innehålla:
Panama Esmeralda Geisha Jaramillo
Brasilien Daterra Reserve 09 Mundo Novo
Kenya Mubiuri
Etiopien Aricha #9

Filosofin med Dogville är att alla sorter är i lika mängd representerade i blandningen och att individuell roststil avgör vilken styrka eller karaktär de skall ge. Sorterna skall vara av den högsta kvaliteten och koppa rent och spektralt.

Kilimanjaro

2009-01-06T21:37:00.014+01:00

Australiensaren Kiril Shaginov får ta hand om de sista kilona av Aida Battles Finca Kilimanjaro ifrån El Salvador. Du kan träffa honom fram till 14.00 på espressino, götgatsbacken i stockholm där metoden för servering är espresso.

De sista grammen av denna remarkabla högväxta varmtvättade SL-28 som hämtades i Kenya på 1930 talet och odlades i perfekt salvadorjord hittar du hos Gusto.

Kaffet har försiktigt slowrostats och har en ganska kraftig, vinös karaktär med en del choklad.

Den här bilden är utlånad av Alexander Ruas som är kreatör av en superb kaffedagbok, där du hittar fler bilder och kaffestilleben.

Foto: Alexander Ruas

Gäst

2008-12-23T21:07:00.011+01:00

Stenqvist kom förbi och hälsade på mig en stund igår och lirade med Versalab.

Vi drog några esp av en 2timmar gammal Los Lajones Natural. Så ung. Apelsinsyra och dylikt.

Den får nog lugna sig någon vecka.

Mannen var i gasen som vanligt, men varken han eller jag ville egentligen röra maskinerna. Det kändes som om det inte var någon ide att börja leka, eftersom tiden flyger iväg och man måste sluta när det börjar bli som roligast. Det vill man inte uppleva.

Så bladade han till Dalarna en stund senare. Alldeles för snart.

Vi får leka en annan dag. När vi har tid.

Feedback

2008-12-22T21:53:00.006+01:00

Espresso Dogville besökte London hos Anette och James under deras Taste of serie. Det är ingen jury, men en rolig feedback av ett gäng nerds som kommer dit från hela världen för att prova Svenska shotar.
Doft och smak kommentarer från de besökande var följande om Dogville:

rich fruity/winey, peaberry?, liquor(ish), fruit, aniseed, lemon/dark chocolate, good bitter, strange aroma-means positive thing, dark chocolate, cocoa aftertaste, berries, blueberry?, cloves, cuban cigar, lingering nicely, whisky, pepper, cigar bonfire, heavy chocolate base, citrusy finish, clean, sharp- full body.

Gram

2008-12-19T22:50:00.009+01:00

Vet du mängden av ett gram?

Spiller du ett gram kaffe när du doserar en espresso utan reflektion?

Baristan som slänger kaffe gör det av olika anledningar.

I de allra flesta fall är det för att man inte lärt sig grunderna i hur kvarnen fungerar.

En doseringskvarn skall slås på och mata ut kaffe i en behållare med hastighet bestämd av malskivornas konstruktion, storlek och geometri, kaffets densitet, malningsgrad och motorhastighet. Det snurras runt i tårtbitarna tills det landar i portafiltret.

När det sista är utmatat med spaken som roterar stjärnan i doseringshuset skall det vara tomt i huset. I WBC reglerna sades det intill uppdateringen av regler, kvarvarande korn som sammanlagt motsvarar storleken av en lillfingernagel är ok.

Allt måste ske i samma hastighet varje gång för att avsvalningen (sammandragningen av material) i portafiltret skall bli konsekvent det samma varje gång.

Anledningen till waste borde vara att man vill ha en perfekt shot. Varje gång förstås. Och hellre slänga kaffe än att försöka bli mer precis. Jag tycker att det går att dosera korrekt utan waste.

Grind on demand kvarnar med program går ofta på tid och kan diffa ett gram upp och ner. Att lita på den är som att ge en knarkare nycklarna till ditt hem.

Det finns ingen anledning att slappa vid doseringen eller att slänga kaffe här när den gör halva ditt jobb.

Ekonomiskt är ett slängt gram på hundra kaffe om dagen 100gram minus per dag. På 10 dagar blir det ett kilo eller runt 30kilo om året.

Varför skall man som kafferostare bry sig om det när åtgången blir större om folk spiller..?

Höjda råkaffepriser och valutaförändringar i raketfart. Stora ekonomiska risker för bönderna och mindre skördar. Svårt att få ut kaffe ur afrika osv har bidragit till dyrare inköp och eftersom kaffet förlorar ca 18% vikt under rostningen tar det ut sig även där. Vissa klagar på oss och vågar inte höja kaffet en krona som ett led i det hela.

Att se över sitt spill och lära sin barista grunderna kan vara ett sätt att ta igen lite..

Men eftersom nyckeln till ekonomin i kaffeservering ligger inte i kaffekostnaden utan mer i effektiv och okomplicerad personal så kan man ju även glömma det här om man känner för det.

Nytt under himlen

2008-12-19T22:38:00.005+01:00

En kopp.

En ny kopp.

En svensk form.

En traditionell tjocklek.

En balans mellan mjölk och kaffe som tar dig till himlen på 18cl med Nuova Point express.

Finns i lager

Blått

2008-11-30T13:50:00.011+01:00

Sprängfyllt av klorofyll är Los Lajones. Färgen i plantaget är inte grön utan intensivt blå. Detta plantage är det första ekologiska certifierade i Panama och även det högst belägna. Man kan känna det även i naturals härifrån. Syran alltså.

Graciano Cruz uppmäter sockernivån innan plockning och sorterar minst tre gånger efter skörden som läggs ut på afrikanska torkbäddar. Soltorkas till 100%.

Inom kort startar en ny era av kaffe.

Honeylot 2a är fruity honung

Honeylot 5 är honungschoklad

Honeylot 17 är lik en bättre Geisha

Lot 11 Natural har likheter med Etiopiska naturals som Aricha, Beloya och Guji

Alla dessa är violett Caturra/Catuai från Los Lajones och Loterna är relativt små, omkring 900kg/st

Dogville

2008-11-30T01:40:00.008+01:00

I London den 17 december. Vet inte vilket rostdatum som serveras där då. Antingen rostat den 24 november eller 8december.

Naken

2008-11-05T21:11:00.003+01:00

Det är inte bara en grej.

År av många tester och tankar omkring något som bara har börjat.

Trip

2008-10-15T22:24:00.009+02:00

TRIP serveras nu på Solde Kaffebar.
Består av Daterra Reserve 2007, Fortaleza DOT, Rodomunho Natural.

De har installerat ett vattenfilter som renar vattnet, balanserar ph värdet och sänkt deras karbonathårdhet med 24%.

De serverar TRIP i större filter, ca 21gram. En betydligt rikare smak. Revolution.

Regeringsgatan 2

Ensamvargen

2008-10-15T21:36:00.014+02:00

Paulo Sergio de Almeidas plejs ser ut som tagen ur vy från afrika. Berg och dalar omger hans farm. Han är en liten aktör, otroligt respekterad, mycket för sin enorma kunskap i odling och processning. Han visar stolt upp sina priser hans kaffe vunnit under årens gång och jag vet att hans kaffe oftast säljer slut och rostare står på kö för att få köpa något av hans lilla skörd.Men det som lockar mig är ryktena om hans Bourbon koppar 97-99poäng.Han tar oss ut dit. Visar oss hela det ekologiska kretsloppet och sina gula catuaier först som skall skördas dagen därpå och därefter utsikten på bilden till höger. Nedanför stenen till höger står hans hans Bourbonbebisar. Inte många får smaka av dem. Jag blev inget undantag. Nästa år är första skörden. I år kanske vi har turen att bli tilldelad några Mundo Novo eller Catucai.

Tomio Fukuda

2008-10-14T16:21:00.010+02:00

Cerrados mest fokuserade producent av Naturals. Hela plantaget och hans system är strikt och vackert. Liknar ingenting annat regionen.

Tomio Fukuda är uppvuxen i Brasilien men familjen är från Japan och hela hans uttryck och stil skriker Japan.

Vi tar i hand och bugar svagt, båda två, lite osäkert som hälsning.

Fukudas DOT, är ett speciellt barn för honom. Metoden är ung och liknar inte Australia Mountain Tops DOT, utan låter bären torka endast 3-4 veckor på träden från det att skörden är mogen. En mörkare frukt och mer vinös karaktär finns, men syran är där om man så önskar. Tomio väntar oss med en ljus rost av sin DOT. Sonen skjuter iväg några korta espresso, jag tar en zip, vilken rusar rakt upp i hjärnans lyckligare domäner medan jag i ögonvrån ser Tomio lägga i lite lokalproducerat socker och det glimrar till i hans ögon innan hans sveper koppen på sitt eget lilla vis.

Vi provar några andra. Semiwashed och Natural. Totalt i balans, men ändå spårar de ur ifrån mitt perspektiv.

Det här är bra tänker jag. Kanske kan det vara det bästa espressokaffet någonsin.. Vem vet.

Inne på labbet hittar jag en lot som luktar kokos och mango som råkaffe. En Mundo Novo/Acaia. Såld och skickad till Japan såklart.

Han vet hur bra det här är och säljer ofta slut innan skörden börjat. Som jag trodde får man inte köpa det här. Det finns inget.

Prover på allt detta finns hemma och provningen kommer att bli halvoffentlig. Hör av dig om du vill komma på provningen av detta vanvettiga kaffe. Möjligheten finns att ändå få loss ett par säckar.

Hydra

2008-09-23T23:37:00.004+02:00

Synesso i USA har idag meddelat att de börjar tillverka Hydra. Espressomaskinen Synesso Cyncra har en tank för varje brygg grupp och individuell PID samt förvärmning av vattnet till grupperna i ångtanken i rostfria stålrörskanaler. På senaste året har Cyncra fått Dual Inlet där en vattenledning går till ångtanken och en via pumpen till bryggtankarna, för att slippa en bryggtryckförlust när ångtanken bestämmer sig för att ta in vatten.

Hydra har en vattentillförsel till ångtanken. Därtill har varje brygg grupp en egen pump, manometer, PID och egen vattentillförsel via förvärmning i ångtanken. Preinfusion och bryggning sker ostört och oberoende av varandras pumpar och vattenflöde. Varje grupp kan även ha sitt eget givna bryggtryck och temperatur.

Hydra har testats på Cafe Grumpy i New York i två månader från idag med stor framgång.

Mejla info@haugaard.se vid intresse av Synesso Hydra eller Synesso Cyncra

Kilimanjaro

2008-09-20T11:29:00.003+02:00

Från El Salvador, Fick tag i endast 30kg sourcat av Solberg&Hansen. En liten beskrivning hittar man på Stumptown. Kilimanjaron var enligt min uppfattning det bästa kaffet på Nordic Roaster med sin rena söta karaktär och kristallklar syra. Sl 28 är en arabicaart från Kenya. Just detta kaffe är fermenterat i varmt vatten och tvättat därefter.

Bend the Blend

2008-09-20T10:51:00.005+02:00

Mellqvist blend består av Daterra Sweet Yellow och den otroliga Gujietiopern. Don Emilio från Costa Rica ger skönsången tills stjärnan Graciano Cruz Emporium Lot 1 ersätter den.

Förhoppningsvis i början av November.

2008-09-03T00:11:00.000+02:00

Extraktion

2008-08-17T11:32:00.012+02:00

Vattnets två elementära faktorer för kaffe är hårdhet och smak. Hårdhet är nyckeln till extraktion men är inte alltid förbundet med smak och vice versa. Smaken på vattnet kan man ofta relatera till hur rent vattnet är. Klor, humus och järn är saker som ofta finns i pipan där man bor och som påverkar smaken till det sämre, men är ganska enkelt att filtrera bort. Vill man brygga gott kaffe, så skall det bort.

Bryggkaffe är varmt vatten som sköljer en viss mängd kaffekorn i en viss tid, i ett visst mått och sporten är att finna ett samband som når fram till ett crescendo ur kaffet man vill brygga. Att förstå detta är ett måste för att förstå t.ex espresso, som har tryckintensifiering som ytterligare en parameter.

Det som skall sköljas med är:

Ämnen som vatten kan lösa upp (smak och retronasal doft)

Ämnen som vatten inte kan lösa upp (munkänsla)

Ämnen som vatten gör till gas (doft)

Hårdheten på vattnet spelar stor roll i sköljandet. Ju hårdare vatten dess mindre ämnen kan det sköjla med sig. Ett hårt vatten kan inte penetrera kaffekornen med samma djup som ett mjukt och kanske inte i, t.ex i en mellanrostad Lintong, lösgör essentiella ämnen som gör att t.ex en doft aldrig lyfter, men som egentligen finns där.

Ett alldeles för mjukt vatten å andra sidan kanske löser för mycket och kan lätt överextrahera (när vatten löser för mycket ämnen ur kaffekornen) kaffet.

Alla parametrar går att ändra med filtrering och rostningsgrad. Hårdheten på vattnet har inte i närheten så stor påverkan av extraktionen som rostningen har. Mörkt och poröst extraheras blixtsnabbt även men ett hårt vatten. Ett ljust och densitivt korn är trögt även med mjukt vatten.

Speciellt bryggkaffe mår ofta bra av att lagras på påsen i några veckor efter rost. Har man inte tålamod kan man lufta det innan man maler det. 30min- 1dygn beroende på. Färskt kaffe släpper gaser som hindrar smak och doft från att utvecklas. Mörkare rostat kaffe förbrukas snabbare av syret medan ljusare kaffe är trögare.

Cocovaja

2008-08-05T23:16:00.021+02:00

Mountain Top Bundja crop 06-07 från Australien var som allra bäst hos Ilias. Övertygad av ett smakprov bokade han upp allt jag lyckades få tag i då och presterade en espresso med mjuka orientalisk kryddor och hett temperament. Den hade allt. I år får jag blend dom. Aricha Selection 17 som även talar till människans signalsmaker är nu bokat för Cocovajas blend som skall stå för 20%. I väntan på en Natural Panama från Los Lajones blir det fram till November ett Brasilienskt kaffe som är processat på nästan samma sätt som Bundja. Rostningen sker med en teknik som har tagit mig lång tid att förstå, men som nu skall genomföras ihop med lätt scorchning. Rostaren måste höja värmen på rosten i rätt tid för att få trumman att sveda ytan lätt på kaffebönorna och samtidigt reglera luften för att inte bränna kaffet. Processen sker under en mycket kort period under rostningen för att inte ge oönskade följder. En bra scorch kan ge en fin tobakshint. Sorterna till Cocovaja rostas var och en för sig och blandas efteråt.

Samma sak händer på Cocovaja/Magasin 3 när det öppnar

Karlsbader Metoden

2008-07-24T22:13:00.007+02:00

En keramisk bryggartingest. Hundra år gammal i nytappning bestående av fyra delar.

Man häller kaffet i den och häller vattnet på en keramisk vattenfördelare som väter kaffebädden jämnt och långsamt sjunker igenom bädden tack vare motståndet i det keramiska filtret. Kaffet droppar ner i kannan. Tar tid.

Eftersom värmeutvidgningskoefficienten i glaserat stengods är näst intill ingenting är det absolut samma sak gång efter bryggning och med hårdhet upptill 5 gånger högre än stål slits det aldrig ut eller ger ojämna resultat.

De första bryggningarna i Karlsbadern har blivit super rena, men ibland aningen för överdoserade och har lagt farmaka över livet i koppen. En hög dosering kaffe per vatten här är kul, precis som i en Aeropress , men med den långa kontakttiden i en Karlsbader kan en korrekt dosering a la Clover vara mer upphetsande, men kräver precision.

Under test, men kommer antagligen att kunna skaffas inom kort.

Pacamara Natural

2008-07-03T23:55:00.010+02:00

Här slutar ett liv.

Nu är det definitivt slut för mig.

Jag kommer aldrig mer andas friskare luft än så här.

Panama Rojas/Cruz Pacamara Natural smakar tropisk mango, papaya, ananas och sånt. Intensivt äppelmusteri. Örter som påminner om Gammeldansk. Svag citrus.

Tar på en Irländsk varghund ett koppel och den går ut med mig.

Sedan när den svalnade, blev den vildare och hade alla bär i en svensk skog i sig. Konstiga juicer. Bredvid någonstans, ibland, upplevdes en svag smak av kaffe.

Kommer troligen inte att dricka kaffe mer på ett bra tag. Har alltid önskat nå dithän att smaka ett te är så glimmrande skört att smakerna som finns är intet och att ett vatten är så rent att tungan inte kan uppfatta något av det. Eller ett kaffe som inte smakar kaffe.

Det finns en säck(60kg) av detta och kommer nog att tas hem efter sommaren.

Njut under tiden av den Honey processade Pacamaran som är mer elegant och koppar 95+

Aricha

2008-06-30T22:16:00.006+02:00

Några ord från cupping av Aricha 9 och 17 :

Nr 9: full, solvarm, bär, saftmaja, choklad, mjuk, människa, jordgubb
Nr 17: skogsbär, olja, syrlig apelsin, ättikslag, blomma, frisk, utmanande

Cuatro blir Trippad

2008-06-30T21:53:00.006+02:00

Den tvättade Brassen i Cuatro är slut.
Cuatro är också slut.
Trip är en blandning på tre sorter från Brasilien.
Samambaia är natural Mundo Novo dried on tree och även reserve.
Daterra Sweet Yellow är en gul Bourbon som är semitvättad och även reserve
Fazenda Rodomunhos natural har en touch av cocos och är fet och vild. Fyra olika underarter.

Av att vara en del av Clover´s omfattande tester och praktisera det jag lärt av det, är Trip precis som Cuatro var, en blandning som bygger på filosofin att kaffe med olika densitet, rostning och art kräver olika och individuell behandling för en perfekt extraktion. I Trip har alla sorter växt i liknande jordtyp och samma elevation och altitud. Samma mängd nederbörd. De är av samma årgång och rostas på liknande sätt till samma rostningsgrad. Producenterna är världskända för sin nogrannhet med selekteringen. De beter sig väldigt lika varandra i kontakt med hett vatten och släpper liknande TDS vid samma kontakttid.
Det är filosofin bakom Trip som gör det till ett bra espressokaffe. Den passar utmärkt med mjölk och rostas olika beroende i vilket vatten den skall extraheras.

Redo

2008-06-04T20:54:00.005+02:00

I morse stod Per redo på Mellqvist framför 2 Synessomaskiner och nyrostat kaffe.
Från och med nu och tills Gujin kommer är kaffet tre odödliga klassiker. Etiopien Harar Ilily Deratu, Costa Rica Don Emilio, Brasilien Daterra Sweet Yellow.
Väldigt snart kommer det erbjudas veckans kaffe eller till och med dagens rost i presskanna. Alltid bra singlar eller små urval av kul grejer som passerar rosten.

Mellqvist på Söder

2008-06-01T00:21:00.004+02:00

Mellqvist Bar öppnar äntligen på bästa tänkbara läge i SöderStockholm. Rockabillybaren är kvar med nya starka kort som fransk äppelcider på glas, cubansk musik, berömda surdegsmackor och synessokaffe.
Be there på Måndag när invigningen äga rum, med viss risk för att kaffet är för färskt. Sorry.
Hornsgatan 78

Hallon

2008-05-29T21:30:00.007+02:00

Den sena skörden av Panamanen Gonzalo Rojas Pacamarabär köpte Graciano Cruz på min beställning, som har processerat dem varsamt med sin Honeymetod och noga sortering för ett nittipluskaffe. Det har vilat i 70dagar nu och smakar med säkerhet hallon,honung och full chokladbody förutom spritsig, söt tropisk frukt som garanterat kommer mer fram om några dagar ur tunneln.

Det finns ytterst lite av detta synnerligen unika kaffe och säljs på 250gram för 138spänn.

Rekommenderat som brygg, men även andra trycklösa metoder.

Diedrich HR-1

2008-05-24T23:49:00.007+02:00

Hittills har jag fått låna min gode vän Johan Ekfeldts fyrbarrels Probat när det skall provas och avgöras hur ett kaffe är. Utan tvekan ett bra verktyg när man behöver rosta CupofExcellence och liknande provningar med 30 prover eller mer samma dag.
Probaten har reglerbar airflow. Hyffsat bra förbränning av gasen, men med längre tider eller hög energi i slutet nära andra crack blir smaken ofta bränd. Korta tider är bra här vilket göra att provrostning ofta inte liknar någonting alls. Ett prov skall avgöras. Ja eller nej. Thats it. Ofta får man ändå det bästa någonsin vid cuppingbordet.
Nedsmutsat kaffet orsakat av rostmaskinen borde inte få förekomma vid en provning. Ändå gör det hos de flesta stora "seriösa" kaffeproducenter och inköpare.(min erfarenhet) En rostare och koppare jag träffade i mellanamerika som var medveten om problemet löste det med att korta tiderna ännu mer. Hela rostningen tog 2,5-3 minuter för att slippa kontakten med värmen som pajade hans kaffe.
Det finns andra lösningar.
Min Diedrich HR-1 liknar heller ingen annan provrost. Det är samma som en stor rost, fast en liten. Här kan samma rostprofil följas i tid och airflow med skillnaden att hr1 inte har samma låga tempdrop vid bottom out. Infravärmare med el gör att den inte svarar alls så snabbt som gas så man får ligga 2steg före hela tiden där rostning efter protokoll inte är något problem.
Den mycket stora fördelen med infravärmare är att kaffet blir tokrent. Man kan förlänga rosttiden och särskilt tiden fram till första exotermen gör kaffet mycket mer artikulerat. Det kan ha flera förklaringar men det är stor skillnad till det bättre i hr1 jämfört med allt annat jag testat. Och renare.

Barista Sökes

2008-05-20T22:50:00.003+02:00

Du är en erfaren Barista. Du vill tänja yrkets gränser. Du vill jobba med Geisha, Pacamara, violett etiopien och sånt som människor ofta inte tror är kaffe. Du är självständig, modig och inger förtroende. Du kan bo i huvudstan minst ett år och vill ha fria händer på prime equipment i inspirerande rum. Heltid och konstiga tider.

Finns du? Hör av dig till info@haugaard.se

Vad händer

2008-05-12T23:36:00.014+02:00

Panama Esmeralda Auction 22 Maj kl 9.30. Alla loter av Geisha från Hacienda Esmeralda auktioneras ut i år.

Best of Panama 2008 Auction 20 Maj kl 9.30. Extra spännande i år med nya underarter samt 2st placeringar av Gnobeindianer. Allt är tvättat vilket kanske inte är alltför kul däremot.

Cup of Excellence Costa Rica 2008 15 Maj. Håller ögonen på en lot som jag fastnat för.

26 Juni Ethiopia Limited 2008. Den galnaste auktionen. Inne på 3 året nu. Inget kaffe har levererats. Det skall nog gå bättre i år. Otroliga selections.

Don

2008-05-12T11:42:00.005+02:00

Nu är det dags för en ISPRESSU

Fyra kaffe med Mu

2008-04-23T00:14:00.011+02:00

En espresso som skulle vara för mjölk men vara tillräckligt spännande utan skulle göras. Efter många och långa samtal med den allt mer kritiske Petter Bjerke gjorde jag en blandning på några personliga favvisar för mjölkdrickande.
När brasilien är som bäst tycker jag är när de rostas med lite push och 5-10 farenheit innan andra crack. En riktigt bra Brasse kan uppvisa, när bryggd med gravitation, ovanliga highnotes som apelsin, blommigt färskt hö och lika mycket babydräggel som i ett bra oolongte.
Inte fullt så bra till espresso dock. Med mjölk sådär. Men en lite mer uttragen s-kurva och extemperad airflow in på second pop och en signifikant choklad har äntrat.
Brasilien har ett oförtjänt dåligt rykte som världens största kaffeproducent och bulkkaffe.
Härifrån kommer något av världens bäst producerade kaffe. Några av dem finns i Cuatro.
En tvättad, som växer på en av de högst belägna plantagen i Brasilien vid ån Seco från Bahia med en aning grapefrukttoner, håller machonivån lite lägre. Barreiro choklad, nöt, fylla. Tileco vildplommon. Daterra Reserve choklad av den finare sorten med söt citrig stenfrukt.
Prova den i ARLA montern på Gastro Nord A31:39

Demand

2008-04-20T17:16:00.014+02:00

People want to grind their coffee on demand and that is a good thing. It can be beautyful to see a skilled barista work with flapflap, but if you cant handle a dispenser properly it takes some training to use it efficiant without waisting coffee. When coffeeshops starts to think about time, effort and waisted coffee at the grinder they often get scared about the numbers when it comes down to lost money and lost service.
What difference can a grinder make?
Make a timestudy. For a highvolume coffeeshop it can make a difference of 100.000skr and more a year in lost time and coffeewaist.

This grinder is an early prototype of a similar convertion that Costas made for WBC, but made out of the top of a PET can and the chute from an Aeropress to avoid the coffee from reacting with metal. Eliminating eventual magnetic and tasteproblems. This Compak grinder has conical burrs with quite slow rotations to keep the coffee at the coolest possible.
By testing and finding the right geometries in the chute, a quite fair distribution can be obtained without touching the coffee, with one easy collapse only. A better distribution gains when grinding half the dose, shaking the portafilter a bit, and grind the rest with some distribution by hand after. The taste differs of course depending how you do it..
The intresting thing is the fact that this takes about 6 seconds to grind and distribute ready to tamp, compared to about a 16sek with the same grinder but dispenser.
If you are pulling 5kgs a day, that would mean ... 50 minutes to do something else.

If you are in the neigborhood this primitive mod is going to be tested by Remheden in Arlas booth at Gastro Nord from tuesday-sunday at the Älvsjö fair. Comments are welcome.
Or you can stop by and zip a Cuatro. With or without milk

Tålamod

2008-04-17T21:46:00.011+02:00

Nu har man fått vänta bra länge på att skördarna skall bli färdiga. Tycker man har väntat 3 månader längre på etiopien i år.
Men å andra sidan är lite av det som kommer sjukt bra.. Ungefär 150-300% dyrare har en bra naturaletiop blivit än förra året, kostar mer än en riktigt bra kenya och man får slåss för att få en av dom bästa. Äntligen ser jag ett lyckligt slut på min jakt efter saftmajadoften

Snart blir det en ny signaturespresso härifrån där Etiopien har en stor roll i.
Etiopien är kaffets moderland på flera sätt. Inte bara historiskt. Nya arter hittas varje år och skördemetoderna har gått ned från single estate till single tree för att hitta och utveckla de specifika arter som är mest intressanta. Artrikedomen tros vara begränsad på grund av utrotning men fler än 2000 arabica arter känner man till i landet och vissa tror det finns runt 20000 arter.
Roots i Etiopen. The end i scandinavien.
Kaffeblandningen är ingen nyhet. Nya extrema sorter från ny skörd i den och den släpps efter Remheden tävlat i WBC.

Swedish Barista Champion 08

2008-04-08T21:33:00.007+02:00

Daniel Remheden from Lund took the goldportafilter and will compete at the WBC this summer.
I am proud of you and it has been an honor roasting the Bin 35 for you Daniel!
Peter Frennhoff took the silverportafilter and also the beige award.
They both competed for Klostergatans Vin&Delikatess in Lund.