A37:10

Känn pulsen på älvsjömässan
fram till fredag kl 16

Sommelier

SM i Sommelierie går av stapeln idag i Göteborg. I samarbete med Gusto serveras Esmeraldas Soltorkade Caturra från Panama där i afton.

Man kan väl konstatera att:

Det vanligaste är att Sommelierer, kunniga om dryck, inte får inte bestämma inköp eller smak och hantering av kaffe på restaurang.

Lustigt? En förklaring till att det inte går att dricka kaffe efter maten på nära nog alla restauranger.

Om korn

Rostat kaffe med differanser mellan sig reagerar olika när de ligger under samma malskiva.

Stora saker som inverkar är:

Densitet

Fukthalt i böna och atmosfär

Färgtemperatur

Allt det, kan man kompensera med att ändra malskivornas inställning en aning. Om du är noga bör varje sort ha en egen inställning för malning. Alternativet att öka och minska kaffemängden funkar i sommarstugan, men är inget alternativ för en perfekt kopp om kvarnen har en variometer.

Om kvarnen är kall har malstålet dragit ihop sig och maler grövre. Går kvarnen en hel dag eller står i solen en varm sommardag kan du räkna med ett allt finare korn. Större och feta malskivor är således mindre känsliga för variationer.

Att mala:

Det man minst önskar är att kaffekornens storlek varierar. Kaffebönan består av flera delar och skikt och delar som pergaminrester vilka inte tillför något gott i koppen. Man kan säga att kvarnen förädlar det mesta men en annan del är spill och en annan restprodukt.

S.k. Fines är kaffe som kvarnen så att säga gör damm av. Det är inte önskvärt i till exempel ett pappersfilter där dammet täpper till pappersfiltret och extraherar bitterämnen.

Om man nu pratar om malning eller direktmalning men ej i espressoapplikation kan man i nästan alla fall göra litet men ändå betydande åt det.

Fines och rest har en tendens att fastna statiskt pga sin lilla storlek på ytor omedelbart efter malning då det blir laddat och att inte använda det eller skaka ned det, eliminerar en större del än man kanske tror i koppen.

Att mala 40 gram i en Ditting 804 går till så här:

Tag 2-3st bönor och flusha igenom kvarnen samt kolla att kornstorleken är den önskade.

Stäng av.

Snäpp tappen ett par gånger(när kvarnen är avstängd)

Häll i bönorna i hoppern och tillsätt kärlet du skall mala ned i.

Stäng av kvarnen och tag bort kärlet från kvarnen.

Snäpp därefter i tappen eller vänta till innan nästa malning.

Snäpp INTE tappen så medan kvarnen är igång eller kärlet är inunder utloppet. Då får du ned rest och onödigt fines.

I en knivkvarn fastnar ofta skräpet på sidorna av väggarna. Knacka inte ned det.

Storlek och fines i bild

Första bilden visar korn av bryggkaffe från ett större rosteri i skåne. Den andra visar så som jag föredrar Etiopien Shakiso malet. Skillnaden är enorm. Skåningen visar ett snitt på ca 0,5-0,7 med en kvarn för 3mkr medan min är runt 1,1-1,3mm på Ditting.

Tredje bilden visar fines runt kanten i kaffepaketet på skånskt vaccumpack.

Den fjärde, fines fastnat i och på utloppet på Ditting.

NyårsGeisha

Inför sista dagen på året kommer 2 olika Geishakaffe från Panama att rostas med sista avsändningdag onsdag 29 december.

De packas om 225 gram och skickas hem till dig för fantastiska 216kr/225 gram inkl post.

Geishorna är:

Hacienda La Esmeralda Caballeriza

Garrido Dwarf Geisha

Beställ på info@haugaard.se

Sista ordermottagning är 29 december kl 13.00

(erbjudandet gäller inom sverige. OBS bor du på lantlig ort eller har svåråtkomlig brevlåda vg beställ tidigare för säkrare leverans)

Cryptosporidium

Det som inte skall hända verkar ha hänt i Östersund. Att Cryptosporidium härjar fritt i dricksvattnet i kommunen, som blivit känd för att erbjuda Sveriges högsta livskvalitet för de boende där, verkar vara sant. Även om resultaten skall komma in onsdag-torsdag har bakterien redan bekräftats vara funnen i det renade vattnet.

Än en gång bevisat att du inte kan lita på att andra ger dig bra grejer. Stockholms vatten sägs också vara fantastico men efter att ha druckit vattnet filtrerat med partikelfilter varje dag i omkring ett år, vill jag aldrig dricka den kloreradade smörjan igen. Bra sätt finns att säkra dig om hälsan och om skön smak finns med bl.a Everpure som, efter våra fyra års gemenskap, fortfarande också gör kaffe lite roligare.

Hatt

Stockholms första Pizzeria öppnade nu i November på av några entusiaster tillsammans med annat duktigt folk. Lunch eller kväll.

Ett par Bussola kan man inte få. Inte snutkaffe heller.

Upplandsgatan 9, Stockholm