Vet du mängden av ett gram?Spiller du ett gram kaffe när du doserar en espresso utan reflektion?
Baristan som slänger kaffe gör det av olika anledningar.
I de allra flesta fall är det för att man inte lärt sig grunderna i hur kvarnen fungerar.
En doseringskvarn skall slås på och mata ut kaffe i en behållare med hastighet bestämd av malskivornas konstruktion, storlek och geometri, kaffets densitet, malningsgrad och motorhastighet. Det snurras runt i tårtbitarna tills det landar i portafiltret.
När det sista är utmatat med spaken som roterar stjärnan i doseringshuset skall det vara tomt i huset. I WBC reglerna sades det intill uppdateringen av regler, kvarvarande korn som sammanlagt motsvarar storleken av en lillfingernagel är ok.
Allt måste ske i samma hastighet varje gång för att avsvalningen (sammandragningen av material) i portafiltret skall bli konsekvent det samma varje gång.
Anledningen till waste borde vara att man vill ha en perfekt shot. Varje gång förstås. Och hellre slänga kaffe än att försöka bli mer precis. Jag tycker att det går att dosera korrekt utan waste.
Grind on demand kvarnar med program går ofta på tid och kan diffa ett gram upp och ner. Att lita på den är som att ge en knarkare nycklarna till ditt hem.
Det finns ingen anledning att slappa vid doseringen eller att slänga kaffe här när den gör halva ditt jobb.
Ekonomiskt är ett slängt gram på hundra kaffe om dagen 100gram minus per dag. På 10 dagar blir det ett kilo eller runt 30kilo om året.
Varför skall man som kafferostare bry sig om det när åtgången blir större om folk spiller..?
Höjda råkaffepriser och valutaförändringar i raketfart. Stora ekonomiska risker för bönderna och mindre skördar. Svårt att få ut kaffe ur afrika osv har bidragit till dyrare inköp och eftersom kaffet förlorar ca 18% vikt under rostningen tar det ut sig även där. Vissa klagar på oss och vågar inte höja kaffet en krona som ett led i det hela.
Att se över sitt spill och lära sin barista grunderna kan vara ett sätt att ta igen lite..
Men eftersom nyckeln till ekonomin i kaffeservering ligger inte i kaffekostnaden utan mer i effektiv och okomplicerad personal så kan man ju även glömma det här om man känner för det.
