Thursday, 6 January 2011

Om korn

Rostat kaffe med differanser mellan sig reagerar olika när de ligger under samma malskiva.
Stora saker som inverkar är:
Densitet
Fukthalt i böna och atmosfär
Färgtemperatur

Allt det, kan man kompensera med att ändra malskivornas inställning en aning. Om du är noga bör varje sort ha en egen inställning för malning. Alternativet att öka och minska kaffemängden funkar i sommarstugan, men är inget alternativ för en perfekt kopp om kvarnen har en variometer.
Om kvarnen är kall har malstålet dragit ihop sig och maler grövre. Går kvarnen en hel dag eller står i solen en varm sommardag kan du räkna med ett allt finare korn. Större och feta malskivor är således mindre känsliga för variationer.
Att mala:
Det man minst önskar är att kaffekornens storlek varierar. Kaffebönan består av flera delar och skikt och delar som pergaminrester vilka inte tillför något gott i koppen. Man kan säga att kvarnen förädlar det mesta men en annan del är spill och en annan restprodukt.
S.k. Fines är kaffe som kvarnen så att säga gör damm av. Det är inte önskvärt i till exempel ett pappersfilter där dammet täpper till pappersfiltret och extraherar bitterämnen.

Om man nu pratar om malning eller direktmalning men ej i espressoapplikation kan man i nästan alla fall göra litet men ändå betydande åt det.
Fines och rest har en tendens att fastna statiskt pga sin lilla storlek på ytor omedelbart efter malning då det blir laddat och att inte använda det eller skaka ned det, eliminerar en större del än man kanske tror i koppen.
Att mala 40 gram i en Ditting 804 går till så här:
Tag 2-3st bönor och flusha igenom kvarnen samt kolla att kornstorleken är den önskade.
Stäng av.
Snäpp tappen ett par gånger(när kvarnen är avstängd)
Häll i bönorna i hoppern och tillsätt kärlet du skall mala ned i.
Stäng av kvarnen och tag bort kärlet från kvarnen.
Snäpp därefter i tappen eller vänta till innan nästa malning.

Snäpp INTE tappen så medan kvarnen är igång eller kärlet är inunder utloppet. Då får du ned rest och onödigt fines.
I en knivkvarn fastnar ofta skräpet på sidorna av väggarna. Knacka inte ned det.

Storlek och fines i bild
Första bilden visar korn av bryggkaffe från ett större rosteri i skåne. Den andra visar så som jag föredrar Etiopien Shakiso malet. Skillnaden är enorm. Skåningen visar ett snitt på ca 0,5-0,7 med en kvarn för 3mkr medan min är runt 1,1-1,3mm på Ditting.
Tredje bilden visar fines runt kanten i kaffepaketet på skånskt vaccumpack.
Den fjärde, fines fastnat i och på utloppet på Ditting.



7 comments:

elin said...

gott. precis det inlägget som behövdes!

David said...

Malning och kornstorlek är intressant!

Funderar lite på bilderna och vad du menar med "enorm skillnad"?

Skillnaden i malgrad och storlek på kornen ser jag men är det någon kvalitetsskillnad i malningen? Storleksfluktuationen är svår att bedöma genom att endast se dessa bilder.

haugaard said...

Det kanske blev förvirrande att använda olika referenser på de två bilderna?
Meningen var att illustrera att skillnaden av ett snitt på kornstorlek med 0,3mm kan göra enorm skillnad i smak och att det till och med synbart och faktiskt kännbart mellan fingrarna.

För att studera geometrierna på kornen, behöver man förstora ytterligare, men vad gäller kvalitet så med hänvisning till de andra bilderna är det intressant att lägga märke till att även en mycket dyr kvarn gör fines..

dengronnebonne said...

Hei David.

Sjelden en artikkel om kverning er så konkret som denne, med gode bildeillustrasjoner.

Lurer også på hvor man kan få tak i de samme "måle-platene" du legger kaffekornene på? Er det mulig å få kjøpt disse noe sted? De illustrerer veldig godt og gir faktisk mulighet til å gi kverningen et "tall" og forholde seg til.

Mvh
Jørgen Hr-1

haugaard said...

Hej Jørgen.
Skicka ett email så kan jag hjälpa dig att skaffa ett verktyg.

Martin said...

En detalj: borde inte större och fetare skivor ha större problem med utvidgning som beror t.ex. på solvärme/sommarvärme? Utvidningen står ju i proportion till tjockleken på stålet. Tjockare stål, större utvigning. Det är ju därför järnvägsräls har sådana problem med solen.

haugaard said...

Det stämmer att stål med samma värmeudvidgningskoefficient utvidgar sig lika mycket procentuellt och i proportion till storlek.

Jag har bara hört att folk tycker det är ett problem när temperatur varierar snabbt.
Variationerna i större malskivor är mindre eftersom det tar längre tid att bli varm av t.ex friktion.

En liten malskiva som trycker igenom 3 kilo på en timme kan öka kropps temperatur mer än 4 gånger.
Den ökningen orsakar större variation på kornet än en malskiva av större massa.
Därför har större malskivor mindre variation.