Bryggkaffe är varmt vatten som sköljer en viss mängd kaffekorn i en viss tid, i ett visst mått och sporten är att finna ett samband som når fram till ett crescendo ur kaffet man vill brygga. Att förstå detta är ett måste för att förstå t.ex espresso, som har tryckintensifiering som ytterligare en parameter.
Det som skall sköljas med är:
Ämnen som vatten kan lösa upp (smak och retronasal doft)
Ämnen som vatten inte kan lösa upp (munkänsla)
Ämnen som vatten gör till gas (doft)
Hårdheten på vattnet spelar stor roll i sköljandet. Ju hårdare vatten dess mindre ämnen kan det sköjla med sig. Ett hårt vatten kan inte penetrera kaffekornen med samma djup som ett mjukt och kanske inte i, t.ex i en mellanrostad Lintong, lösgör essentiella ämnen som gör att t.ex en doft aldrig lyfter, men som egentligen finns där.
Ett alldeles för mjukt vatten å andra sidan kanske löser för mycket och kan lätt överextrahera (när vatten löser för mycket ämnen ur kaffekornen) kaffet.
Alla parametrar går att ändra med filtrering och rostningsgrad. Hårdheten på vattnet har inte i närheten så stor påverkan av extraktionen som rostningen har. Mörkt och poröst extraheras blixtsnabbt även men ett hårt vatten. Ett ljust och densitivt korn är trögt även med mjukt vatten.
Speciellt bryggkaffe mår ofta bra av att lagras på påsen i några veckor efter rost. Har man inte tålamod kan man lufta det innan man maler det. 30min- 1dygn beroende på. Färskt kaffe släpper gaser som hindrar smak och doft från att utvecklas. Mörkare rostat kaffe förbrukas snabbare av syret medan ljusare kaffe är trögare.
