Sunday, 6 September 2009

Skandinavisk Stil

Den gamla skolans Espresso lär att använda ofta tråkigt och dåligt kaffe med låg syra som övervägande del och kallar det bas i en blandning.

Den Skandinaviska Espressostilen lär att använda bra kaffe med hög densitet och blandas för att skapa något intressant och välsmakande. En stor del av anledningen till att den här stilen föddes är att den nya generationen kaffedrickare gillar hallon, björnbär, jordgubbar, socker, hjortron, päronsplitt osv. Sånt som finns i trädgården eller i skogen och är gott. Det är unika smaker för skandinavien och dessa smaker kan presenteras i kaffe också. Men det tar en del tid att få vissa producenter att inse hur vi vill ha det, än värre att få kaffehandlare att gå ur vägen för köpare som står i kö för att smaka och köpa.

Några saker måste finnas där för att klassa in.

# Generellt sett kan man säga att kaffet måste vara färskt och hålla en score över 85 poäng. Känslan skall vara ren, men ofta med smaker åt det fruktiga hållet.

# The art of roasting – att med konsten att hantera värme och luft tweeka en sort till viss del för att nå sin fulla potential. Man kan aldrig göra ett kaffe bättre än vad det är i sig självt. Rostaren koppar kaffet och profilerar rostningen tills det stämmer. Kaffet får inte vara surt eller grönt, utan måste vara utvecklat. Däremot inte överkört då det kan bli platt. Sweetspoten skall nå sitt maximum.

# The art of blending - en sort, exempelvis en mellanrostad Kenya, kan sticka ut alldeles för mycket åt ett håll med espressometodens intensifiering. Att blanda Kenyan med en annan sort som också har utstickande syra, men en annan syra, kan ge och ta av varandra så att de växer av varandra.

Den gamla skolan lär att man tar något dåligt kaffe, till exempel robusta eller en tam brasse, för att ta udden av syran i en sort. Den Skandinaviska Espressostilen lär att man istället tar det bästa man kan hitta med ännu fler egenskaper och ökar intensiteten, men åt flera håll, tills man hittar en balans i extremerna.

# Den gamla skolan lär att man ska ha 7gram kaffe för en enkel espresso, i vilken maskin som helst i vilken temperatur som helst.

Den Skandinaviska Espressostilen lär att bruka ungefär den dubbla mängden kaffe. Maskin, handtag och filter måste hållas rent. Vattnet är preciserat. Temperaturen är exakt.

Principerna är indirekt hämtat från vinvärlden. Ingenting är nytt och den nya stilen är här för att stanna.

14 comments:

Peter said...

Vet du vad? Jag har ofta mycket svårt att hitta hallon, björnbär, jordgubbar, socker, hjortron, päronsplitt osv i kaffe (vin också för den delen). Det innebär att mitt kaffedrickande är ganska enkelt - det skall vara gott! Jag föredrar ofta italienska blandningar i espresson och väljer då och då rena arabica blandningar men blir ganska snabbt mätt på syran.
Vad jag efterfrågar är samma omsorg om bönval grunderna i en robusta blandning men det verkar inte lika intressant..?

david haugaard said...

Hej Peter.
Jag fattar inte vad du pratar om.

musslan said...

Spot on mr D!!!

Peter said...

Jag ser att framförallt slutet blev en aning kryptiskt, sorry.

Jo, det finns alltid fåtal initierade och drivande människor som har (eller tror sig ha) sensoriken att känna alla subitila smaker och dofter - jag har det inte. Faktiskt de allra flesta har det inte eller har inte utvecklat det.

Min önskan var att alla duktiga rostare/blandare i skandinavien kunde ägna lite omsorg åt och välja ut bra robusta att blanda med bra arabica. Kanske en parallell trend till den sk. "skandinaviska" espressostilen.

Jag är övertygad att det finns en marknad för detta också.

mvh/peter

Anonymous said...

Jag visste inte att "hallon, björnbär, jordgubbar, socker, hjortron, päronsplitt" är "unika smaker för skandinavien "... Man skulle kunna tro att dessa smaker finns "i gamla skolans espresso"-land Italien t.ex. där frukt och grönt växer kanske 10ggr bättre än i den isolerade polarprovinsen som kallas ”Skandinavien

david haugaard said...

Det finns ingen anledning att hålla på med Robusta eftersom det inte tillför någonting positivt till en blandning.
Koppar det några gånger om året, men det är alltid en besvikelse.

david haugaard said...

De nämnda bär och frukter växer bättre i skandinavien på grund av det svalare klimatet. De utvecklar mer socker och är ofta mer intensiva.
Skandinaver växer upp på det, och älskar det på grund av sin närhet till naturen. Sen är det klart att asfaltbarn finns här också.

De odlingar jag sett utomlands drivs på med gifter innanför stängsel..
Här plockar man det i det fria.

Växtzonerna och förhållandet till naturen är unikt för hela skandinavien. Ännu mer unikt är att allting finns i skogen att plockas gratis. Växer av sig självt.
Utan gifter och romantiska ideer.

Undrande... said...

Undrar bara hur stor "Den Skandinaviska Espressostilen" är procentuellt sett i Sverige, vad jag sett som resande i landet allt annat än stor så det är nog kanske inte helt rätt benämning. Bara för det tycker jag inte att det du beskriver är galet. jag skulle vilja kalla det för "Den Skandinaviska Microrostarstilen" för det är vad det är. Rätta mig gärna om jag har fel, men du David, J&N, Koppi, Åre, Tim W m fl är enormt små volymmässigt sett. Så jag tycker att det är lite kaxigt att beskriva det som den Skandinaviska stilen.
Det är för övrigt en bra beskrivning på riktigt finkaffe som jag gärna läser mer om.

Anonymous said...

Ojdå, samma redigerande David IGEN? Poster försvinner på löpande band. Har vi måntro inget att komma med? Bristande argumentation? Bara uppblåst bluff-retorik?

Anonymous said...

.. eller ännu bekvämare: vi godkänner alla poster själv! Vilket öppet och trevligt forum du har!

Peter said...

Jag tycker du skall titta in på http://www.riktigtkaffe.se/showthread.php?t=7793&page=3 och utveckla dina tankar. Just nu tänker halva kaffesverige åt dig och det kan faktiskt bli fel.

/Peter

Lars Pilengrim said...

för mig räcker det med att säga, hallelujah

Nicklas said...

Härligt! En lysande beskrivning utav nuläget och ved på elden till stor disskussion kring kvalité och preferenser bland sveriges hemmaentusiaster.
Hoppas att fler får kontakt med den nya skandinaviska stilen och på rätt sätt, någon som hanterar hantverket som kan servera en extrem men balanserad espresso, tyvärr något som är svårt för många hemma användare med halvtaskig utrustning och kunnskap om det nya sättet att avnjuta kaffe!

nato said...

I find it interesting how coffee evokes such emotion and opinion.

Here is a thought… If the “new world” had not pushed the limits on how wine can be enjoyed and processed, would we still all be drinking the mundane offerings of French Bordeaux’s, however delightful they may be, in 2009. No, we’re enjoying different wine styles from New Zealand, South Africa and Chile, to name a few.

Coffee is at the point where wine was 20 years ago. The Nordic approach to coffee is a reflection of things to come. There is a push to change people’s perception on coffee and how it can be enjoyed, roasted, processed, etc.

The “new” Scandinavian approach is their interpretation of an agricultural product that should be given its due reward. Why in the world should we all globally try to emulate an Italian blend, or their extraction methods?

This is in no way disrespecting the Italian approach to coffee, but rather a new approach to enjoying coffee, hence the Scandinavian way.

Being an outsider roasting in South Africa, I find it apropos to refer to it as the Nordic style as the push to change and explore the limits is being spearheaded by top roasters such as Haugaard, Koppi, Supreme Roastworks, Tim Wendelboe, etc.

Keep it sweet, keep it real…